Приготовление пончиков. Фото: Даниель Дмитриев / Forum

Жирный четверг и пост

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Что ели в Польше во время Великого поста и в его преддверии.

Жирный четверг (tłusty czwartek) — это последний четверг перед Великим постом. В течение веков, когда пост строго соблюдался, это был очень важный момент в году: начиналась последняя неделя зимнего карнавала, полная пиров и бурного веселья. Этот период — польский аналог Масленицы, которую отмечают наши православные соседи. И, конечно, с ним, как и с самим постом, связаны свои кулинарные традиции.

Почему пончики?

Сегодня, когда прежний, очень строгий пост имеет уже лишь символическое значение и многие поляки его не соблюдают, эти дни, называемые мясопуст (zapusty), отмечаются уже не так шумно и повсеместно. Из давних традиций по-прежнему популярен, пожалуй, лишь Жирный четверг.

Символ Жирного четверга для поляков — пончики, которых к этому дню печется бесчисленное множество: почти каждый съедает по несколько штук этой сладкой выпечки.

Пекари и кондитеры приступают к работе заранее, за несколько дней, чтобы обеспечить изголодавшийся по сладкому народ нужным его количеством. В четверг перед самыми популярными кондитерскими с утра выстраиваются огромные очереди, а добытые таким образом пончики поедаются на работе, дома, на улице, а зачастую и прямо на месте, так сказать, не отходя от кассы.

Почему мы в Польше завершаем карнавал именно пончиками, а не зразами, колбасой, старопольским бигосом, рулькой или столь популярной сегодня отбивной? Ведь приближающийся пост — это именно запрет употребления мясных блюд. Сейчас этот запрет символичен, но когда-то он был повсеместным и весьма обременительным. Согласно правилам, было запрещено есть не только мясо, но и все продукты животного происхождения, в том числе и молочные: масло, сметану, молоко и творог, а также яйца. Сегодня мы часто жарим пончики на растительном масле, а те, что продаются в супермаркетах, жарятся на различных смесях растительных или синтетических жиров. Однако на протяжении веков их жарили, главным образом в смальце (жире, вытопленном из сала) либо топленом масле, так что пончики, подобно многим другим видам выпечки и продуктам с содержанием молока, были строго запрещены во время поста.

Впрочем, во времена продовольственного дефицита и голода, смалец и масло, да и вообще жиры, были намного дороже мяса, особенно постного и лишенного жира. Сочетание жирного и сладкого, сегодня столь частое и распространенное, когда-то практически не встречалось и считалось чем-то совершенно исключительным и праздничным.

Пончики. Источник: Pixabay

Сейчас в Польше в качестве начинки чаще всего используется джем из разных фруктов и ягод, но особенно ценятся пончики с начинкой из шиповникового и розового варенья. По традиционной рецептуре их начиняли вареньем до того, как их жарить, сегодня же это обычно делается уже после приготовления. Классический пончик покрыт глазурью, иногда его посыпают апельсиновой цедрой или сахарной пудрой. Именно ради таких пончиков, особенно свежих, еще горячих, только что испеченных по традиционной рецептуре, поляки готовы стоять в длинных очередях перед известными кондитерскими.

История польского пончика

Сегодня нет недостатка в самых разнообразных рецептах: можно найти, например, пончики с пудингом или шоколадом, ликером Адвокат или печенкой, однако наиболее ценятся те классические, «настоящие» пончики, которые когда-то готовили дома. У такой домашней выпечки своя долгая и богатая история.

Старинные пончики — это целая симфония вкусов и ароматов.

Маленькие пончики из дрожжевого теста с начинкой из шиповника, т.н. перожки (pierożki) Современные поляки слово pierożki используют скорее для обозначения маленьких «перогов» (pierogi) — вареников из пресного теста. описал, к примеру, Станислав Чернецкий, автор поваренной книги, опубликованной в 1682 году в Кракове. Автор советовал также начинять пончики вареньем из бузины, сливовым повидлом, яблочным либо грушевым джемом и даже маком.

Вышедшая несколькими годами позже рукописная поваренная книга Радзивиллов из Бялой (сейчас — Бяла-Подляска) и Несвижа (ныне в Беларуси) описывает уже целый ряд таких рецептур. Очень интересен, например, рецепт сахарных пончиков. В муку следовало добавить белки и розовую водку, несмотря на называние, этот напиток, приготовленный из лепестков роз, безалкогольный а начинкой должны были служить засахаренные семена кориандра. В книге также описаны различные миндальные пончики, причем некоторые из них напоминали скорее нынешние польские фаворки (faworki), аналог хвороста. Это хрустящее печенье в форме бантика, которое тоже жарится в жире, также готовят в Жирный четверг и вообще во время карнавала.

Фаворки. Источник: flickr.com

Чтобы испечь такие пончики, миндаль вначале толкли и подсахаривали, а потом разводили его в белках с розовой и коричной водкой, что придавало ему необычный вкус и аромат. Другой вариант радзивилловских миндальных пончиков не поддается уже никаким современным определениям. Их готовили из жидкого теста на желтках, в которое для густоты добавляли хлеб, а из миндаля, залитого розовой водкой, делалась начинка. Готовый продукт приобретал знакомую нам форму пончиков. Что интересно, в начинку добавляли еще розмарин, добиваясь этим по-настоящему барочной смеси вкусов и запахов. У Радзивиллов готовили также известные и в более поздние времена «мешочные» пончики, когда тесто перед жаркой вкладывали в полотняный мешок и варили.

Пончики с миндальными хлопьями. Источник: Pixabay

Настоящую пончиковую поэму сотворил из своего рецепта Ян Шиттлер, автор популярных поваренных книг, выпускавшихся в Вильно в 30-е и 40-е годы XIX века. Дрожжевое тесто он обогащал еще желтками и топленым маслом, добавлял в него лимонной цедры, приправлял кардамоном или звёздчатым анисом (бадьяном), а перед выпеканием начинял вареньем либо свежей сливой венгеркой. Готовые пончики посыпали сахаром с корицей.

Селёдник и Великий пост

После Жирного четверга, в последний день карнавала, наступал еще Селёдник (śledzik), последний веселый день перед Великим постом. Обычаи, связанные с ним, известны и в наши дни. Поскольку застолье заканчивалось после полуночи, уже в Пепельную среду, Первый день Великого поста в западной традиции, соответствующий православному Чистому понедельнику. Название связано с обрядом посыпания голов верующих освященным пеплом. то последние рюмки водки уже нельзя было закусывать мясом или копченостями — только той самой селедкой. Как описывает историк XVIII века Енджей Китович, в те времена польская шляхта часто гуляла с Жирного четверга и до Селёдника без перерыва. В пылу пиров и веселья карнавал порой заканчивался лишь в первую пятницу Великого поста, когда всем становилось уже неудобно веселиться дальше.

С Пепельной среды и до Пасхи продолжался Великий пост. Сегодня в католических странах об этом остались лишь воспоминания, а когда-то он соблюдался строго и доставлял многим людям, в особенности бедным, немало тягот.

Правила христианского поста появились в Италии, Греции и других регионах Средиземного моря. Обитателям этих мест, питавшихся чаще всего рыбой, овощами, хлебом, оливковым маслом и фруктами, они давались куда легче, чем жителям Северной и Восточной Европы. В Польше морская рыба, за исключением самого побережья, была труднодоступна, фрукты и овощи удавалось достать лишь в теплый сезон, а оливковое масло, миндаль, изюм, вино и другие средиземноморские продукты были невероятно дорогими.

Картофельная баба. Источник: mniammniam.com

Те, что побогаче, ели в пост свежую пресноводную рыбу, несколько более широкие слои населения могли позволить себе соленую сельдь и сушеную треску (так называемые штоквиши). Во времена Речи Посполитой Обоих Народов и потом в XIX веке популярна была и вызина (сушеная белуга — огромная рыба, которую ловили в Днепре и Днестре, а также доставляли с Поволжья). Самые бедные почти ежедневно питались постным журом (похлебкой из овсяной муки), Журек, или жур — традиционный польский суп на ржаной закваске, для приготовления которого в обычное время используются свинина и сметана. кашей с растительным маслом и капустой или репой. Веками большую роль в постной кулинарии играла конопля: из ее семян варили питательный суп, а из конопляного масла делали эмульсию, заменявшую животное масло. Важным продуктом был и горох, из которого готовили постный гороховый суп (грохувку), а также различную сладкую и соленую выпечку, так называемые гороховые бабы. Сегодня на востоке Польши известны приготовленные подобным образом картофельные бабы. запеченный тертый картофель с луком, мукой и другими ингредиентами

Настоящих высот в искусстве замены молочных изделий продуктами растительного происхождения достигли придворные шеф-повара магнатов и шляхты. Этот раздел кухни был типичен для кулинарного искусства Cредневековья, а в Польше сохранился намного дольше. Особенно охотно в нем использовался миндаль, из которого готовили аналог молока и творога. С помощью миндального молока, например, добавляли густоты постному журу либо различным соусам. Из миндальной массы делали сладкие «яйца», старательно окрашивая часть массы шафраном («желток») и помещая их в яичные скорлупки. Жаренный в растительном масле белый хлеб, в свою очередь, имитировал сало, а постную «колбасу» производили из фруктовой массы, в которую добавлялись острые приправы или пряники. Однако даже такие лакомства за сорок дней, естественно, приедались, а уж для большинства людей долгий пост и подавно был настоящим мучением.

Когда в XVI веке, во времена Реформации, во многих европейских государствах от поста полностью отказались, а в большинстве католических стран его смягчили, допустив употребление молочных продуктов, в Польше пост стал еще более строгим. Определенную роль в этом сыграла православная традиция. С территории современной Украины (тогдашняя Русь) и России (Великого княжества Московского), поступало много рыбы, особенно соленой и сушеной. Как свидетельствуют источники, в конце XIV и в начале XV века при дворе короля Владислава Ягелло и королевы Ядвиги Анжуйской в мясные дни русским князьям, которые не хотели есть мясо из-за православных постов, часто подавали рыбу. В XVII веке по этой же причине зачастую было трудно подготовить дипломатический банкет во время польско-российских переговоров.

Необычную поваренную книгу, полностью посвященную постной кухне, издал в 1848 году уже упоминавшийся Ян Шиттлер из Вильно. Она была написана в духе вегетарианства, однако Шиттлер, как и другие авторы поваренных книг того времени, преподносил свои предложения как защиту традиции, поста и воздержанности. Читателям он предлагал, например, своеобразные «каши» из моркови, розы или шпината (что-то вроде мелких макарон, окрашенных овощами или фруктами), постные супы из капусты и гороха, миндаля, мака и тыквы — одним словом, мечта нынешних веганов.

Однако чаще всего в давние времена после Жирного четверга и Селёдника на столе до самой Пасхи оказывались постный жур и соленая селедка. В Великую субботу им устраивали «похороны», разбивая глиняный горшок с похлебкой и погребая селедку в земле. В Пасху уже можно было поесть классический журек: с яйцами, сметаной, грудинкой и колбасой. В выпечку наконец-то можно было добавлять яйца и масло, на столах появлялись пасхальные бабы, запеченные ягнята и поросята, ветчина и полугуски старопольское блюдо из гусиной грудинки — но это уже совсем другая история...

Перевод Владимира Окуня

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
  • VK

Ярослав Думановский

Профессор Университета Николая Коперника в Торуни, исследователь истории кулинарии, руководитель Центра кулинарного наследия Факультета…